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Fabrication des fromages

         La fabrication des fromages lactiques

 

 

La traite a lieu le matin et le soir, le lait chaud du matin est mélangé au lait refroidit du soir. le lait a une température d'environ 20 °C.

Le caillage

Pour cailler le lait, on ajoute de la présure et on laisse reposer le lait jusqu'au lendemain dans la salle de fabrication à 20°C.

Le moulage

Lorsque le fromage est caillé, il ressemble à du flan. Après avoir testé l'acidité du pfrometit lait, on le met en moule avec une louche spéciale pour ne pas briser le caillé.

L'égouttage

il a lieu immédiatement après le moulage, grâce aux multiples petits trous des moules qui laissent échapper le petit lait.

Le soir nous retournons les fromages dans leur moule pour favoriser  l'égouttage et améliorer leur forme. On sale la face visible.

Le démoulage et le salage

Le lendemain, on démoule le fromage et on sale la deuxième face.from

Le ressuyage

Les fromages restent encore 24 à 48 heures dans la salle de fabrication pour favoriser l'apparition des moisissures et la "dés-acidification" du fromage.

Le séchage

Il a lieu dans une salle où l'hygrométrie est d'environ 70%, le fromage doit perdre 10 à 20 % de son poids. Le séchage dure 24 h.

L'affinage

fromC'est au cour de l'affinage qu’interviennent les enzymes responsables de la texture et du goût. La croûte va se former.

La cave d'affinage est maintenue à une température constante de 13°C environ et une humidité à 92%.

La durée d'affinage varie de quelques heures à plusieurs mois en fonction des goûts des consommateurs.

 

 

 


 

 

 La fabrication des fromages à pâte pressée

 

fromages

 

On chauffe le lait jusqu’à 36°C

L’emprésurage

La dose de présure est 3 fois plus importante que pour la fabrication des lactiques, et comme le lait est chaud, le temps de prise est très rapide environ 40 minutes.

Le travail en cuve

 Le décaillage : il cofromnsiste à découper le caillé.

 

 

 

 

 

  Le brassage : il uniformise la taille du grain.from

 

 

 

 

 

Le moulage

Après évacuation du lactosérum, on dispose le caillé dans les moules avec une toile et recouvert d’un foncet.

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Le pressage

Le pressage se déroule dans la salle de fabrication, la durée de pressage est de 4 à 12 heures en fonction du type de fromage désiré. Le poids est fonction de la taille et du type de fromage. Le fromage est retourné après 15 minutes environ.

Au bout de 12 heures, on retourne de nouveau le fromage en lui laissant le foncet pour garder l’humidité.

Le salage

Il sera démoulé le lendemain et mis en saumure si c’est un gros format ou salé à sec si c’est un petit.

L’affinage

Pendant l’affinage, les fromages sont retournés  régulièrement. Ils sont soit lavés à l’eau salée + brévilimens (ferment), soit frottés pour qu’ils gardent une croûte plus fine.

from

La durée d’affinage peut aller de 3 semaines à plusieurs mois.